Doch, für mutt wird der Absender in: set from="" festgelegt. Das ist die Adresse,
die mutt beim schreiben der Mail in den Header einträgt und an deinen SMTP übergibt.
Der SMTP kann das FROM aber auch anpassen und muß das teilweise auch. Wenn du
z.B. in mutt die Mail schreibst als
shorty@irgendwas.lan dann muß der SMTP/MTA
das ja sicherlich zu deiner "richtigen" Email-Adresse umschreiben.
Postix kenne ich mich nicht mit aus, aber ich würde mal ins Log schauen wie die
Header bei der Einlieferung aussehen und was Postfix bei Auslieferung damit macht.