Stimmt, da hatte ich mich wohl zu früh gefreut, zusätzliche .conf Dateien in /etc/systemd/journald.conf.d/ überschreiben einfach nur die grobalen Einstellungen, die in /etc/systemd/journal.conf fest gelegt sind. Macht also nicht viel Sinn, MaxLevelStore=err zu setzen, denn dann gilt das für sämtliche Logs systemweit - das möchte man dann ja auch nicht.
Die Intervallschaltung direkt in den Daemon einzubauen, ist ne gute Idee - das hat's für mich zumindest erstmal gebracht:
$ systemctl cat my-sar-logs2.service
# /etc/systemd/system/my-sar-logs2.service
[Unit]
Description=Create Logs for Sar
[Service]
Type=simple
ExecStart=/usr/lib/sa/sa1 -D 60
KillMode=process
Restart=always
[Install]
WantedBy=multi-user.target
...funzt genau, wie es soll, start|stop|enable|disable|status klappt alles reibungslos.
Keine unnötigen Einträge im Journal mehr aber trotzdem minütliche Statistiken... - da hätte ich mal gleich drauf kommen sollen...
Trotzdem wäre es natürlich wünschenswert, wenn man das Loglevel im Journal für jeden Service seperat festlegen könnte.