pacman -Rsn gnome gnome-extra
oder evtl. -Rsnu, und vor dem bestätigen gucken was alles deinstalliert werden soll kann wohl auch nicht schaden.
Doch noch gewünschte Pakete können dann hinterher ja gezielt wieder installiert werden.
Ich würde plasma-meta installieren, und dann noch was du noch so haben möchtest und nicht vom plasma-meta Paket abgedeckt ist, z.B. dolphin, konsole, usw.
plasma-desktop ist noch minimialistischer als plasma-meta.
Steht aber auch alles auf der KDE Seite im engl. Wiki. ;-)
Einen neuen User brauchst du denke ich mal nicht anlegen, es hindert dich aber auch niemand daran.
Evtl. noch SDDM als Loginmanager? Je nach gefallen halt.