Hallo,
zu 2.)
Du kannst EIT tippen, dann Esc-u (also einfach den undo-Befehl auf die Ersetzung loslassen), oder komplett EIT zurücksetzen, in dem Du die Datei ~/.vim/ftplugin/tex.vim anlegst, oder editierst:
augroup MyIMAPs
au!
au VimEnter * call IMAP('EIT','EIT','tex')
augroup END