...und das sehr sympathisch fand, dass ich auswählen muss, was ich haben will und nicht abwählen muss, was ich nicht haben will, würde ich das gerne so viel wie möglich benutzen,
Man kann bei so ziemlich jeder Distribution ein Minimalsystem installieren. Das hat mit Archlinux nichts zu tun. Die meisten Leuten nehmen immer die falschen ISO's und wundern sich dann warum da so viel drauf ist.
...bei entsprechenden Gründen würde ich dann notfalls Debian benutzen, weil es auf vielen Servern im Internet verwendet wird, sodass ich meine Kenntnisse adaptieren kann (in Zukunft, ich habe noch keine Debian-Kenntnisse).
Schon mal daran gedacht, warum so viele Server mit Debian laufen?
Auch wenn einige meine Meinung nicht teilen werden, auf einem Server gehört keine Bleeding Edge Software!
Das soll nicht heißen, das man wenn man unbedingt mal in einem Fall das neueste vom Neuem haben möchte darauf verzichten muss, dann baut man es eben selber. Gerade wenn der Server auch für die Backups, die Files und den Internetverkehr zuständig sein soll, muss er solide laufen und nicht das man beim nächsten updaten befürchten muss das etwas nicht läuft.
Empfehlung für Server OS: Debian, FreeBSD, OpenBSD
Da du von Debian noch keine Ahnung hast und von den BSD wahrscheinlich auch nicht, ist es also egal womit du beginnst. FreeBSD hat ein nettes Feature mit Jails
http://www.freebsd.org/doc/de_DE.ISO8859-1/books/handbook/jails.html was für dich interessant sein könnte, wenn du auch den Zugriff von aussen erlauben möchtest. In Jails kannst du Serverdienste eben in einem Jail laufen lassen welches vom Hauptsystem seperat läuft. Sozusagen eine Mini-DMZ. Ähnliches findet sich aber bei Linux mit Chroot Umgebungen etc. auch.